Plazma wołowa, co to jest i dlaczego jest w kebabie?

Plazma wołowa stanowi jeden z najważniejszych produktów ubocznych przemysłu mięsnego, znajdujący szerokie zastosowanie w branży paszowej, spożywczej oraz biotechnologicznej. Ten cenny składnik krwi bydlęcej, bogaty w białka i substancje bioaktywne, odgrywa kluczową rolę w nowoczesnej produkcji żywności i pasz dla zwierząt. Analiza dostępnych danych wskazuje na rosnące znaczenie plazmy wołowej jako źródła wysokowartościowego białka, które wspiera wzrost zwierząt hodowlanych, poprawia jakość produktów mięsnych i dostarcza istotnych korzyści zdrowotnych. Proces pozyskiwania plazmy wołowej wymaga ścisłego nadzoru weterynaryjnego i zastosowania zaawansowanych technologii separacji, co gwarantuje bezpieczeństwo i wysoką jakość końcowego produktu.

Definicja i skład chemiczny plazmy wołowej

Plazma wołowa, nazywana również plazmą krwi lub plasma bovine, to płynny składnik krwi bydła, który powstaje poprzez oddzielenie jej płynnej części od komórek krwi i skrzepów. Jest to substancja otrzymywana z krwi bydła w wyniku przetworzenia krwi pochodzącej od zwierząt rzeźnych pod kontrolą weterynaryjną. Proces ten polega na odwirowaniu krwinek i skrzepów oraz usunięciu patogenów poprzez pasteryzację, po czym uzyskany materiał jest suszony metodami takimi jak liofilizacja.

Skład chemiczny plazmy wołowej charakteryzuje się niezwykle wysoką zawartością białka, która sięga aż 70-80 procent suchej masy. W plazmie wołowej znajdziemy przede wszystkim różnorodne białka, w tym albuminy, globuliny oraz fibrynogen. Albuminy pełnią kluczową rolę w regulacji ciśnienia osmotycznego, podczas gdy globuliny zawierają immunoglobuliny wspierające układ odpornościowy organizmu. Fibrynogen odpowiada za krzepnięcie krwi i nadaje plazmie właściwości żelujące, które są szczególnie cenione w zastosowaniach kulinarnych.

Oprócz białek, plazma wołowa zawiera również sole mineralne, enzymy i hormony. Wśród elektrolitów znajdują się sód, potas i wapń, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Enzymy obecne w plazmie, takie jak lizozym, wykazują działanie antybakteryjne, podczas gdy hormony, w tym insulinopodobne czynniki wzrostu, wspierają procesy metaboliczne. Plazma wołowa różni się od surowicy wołowej obecnością czynników krzepnięcia, co wpływa na ich odmienne zastosowania w przemyśle.

Właściwości fizykochemiczne i odróżnienie od surowicy

Istotną różnicą między plazmą wołową a surowicą wołową jest obecność czynników krzepnięcia. Podczas gdy plazma zawiera fibrynogen i inne białka krzepnięcia, surowica jest częścią plazmy, z której usunięto te czynniki. Ta różnica ma fundamentalne znaczenie dla specyficznych zastosowań obu produktów w przemyśle. Plazma wołowa wykazuje właściwości żelujące i wiążące, które sprawiają, że działa jak naturalny klej spożywczy, wiążąc cząsteczki wody i tłuszczu.

Zawartość białka w świeżej plazmie krwi wynosi około 6,5-8,0%. Ciężar właściwy krwinek jest większy o około 0,046-0,073 g/cm³ od ciężaru właściwego plazmy, co umożliwia skuteczne rozdzielenie tych składników pod wpływem działania siły odśrodkowej. Ta właściwość fizyczna jest kluczowa dla efektywnego procesu produkcji plazmy metodą wirowania.

Procesy produkcji i technologie przetwarzania plazmy wołowej

Proces pozyskiwania plazmy wołowej rozpoczyna się od zbierania krwi bydlęcej pod ścisłym nadzorem weterynaryjnym. Schłodzona do temperatury 0-3°C krew zwierzęca, dostarczana z ubojni w zbiornikach polipropylenowych o pojemności 1 m³, jest przechowywana w chłodni o temperaturze +3°C w oczekiwaniu na rozdział. Najpopularniejszą metodą rozdzielania krwi na plazmę oraz czerwoną gęstwę krwinek jest wirowanie.

Podczas procesu wirowania krew jest rozdzielana na dwa strumienie: strumień plazmy i strumień gęstwy krwinek. Plazma jest gromadzona w chłodzonych zbiornikach buforowych o pojemności 5 m³, skąd jest podawana pompą wysokociśnieniową do suszarki rozpyłowej. Strumień hemoglobiny (gęstwy krwinek) po odwirowaniu jest kierowany do chłodzonego zbiornika buforowego. Teoretyczny możliwy uzysk krwi dla bydła wynosi do 13 dm³ z jednej sztuki, podczas gdy dla trzody chlewnej – do 2,5 dm³ ze sztuki.

Metody suszenia i konserwacji plazmy wołowej

Po rozdziale plazma musi zostać odpowiednio zakonserwowana w celu zapewnienia długoterminowej trwałości. Stosowanych jest kilka metod konserwacji: schładzanie krwi do temperatury 0°C (trwałość: 2-3 doby), zamrażanie w temperaturze poniżej -30°C i przechowywanie zamrożonej krwi w temperaturze -10°C (trwałość: do 6 miesięcy), suszenie białek surowicy krwi w temperaturze poniżej 60°C, oraz dodawanie antykoagulantów (trwałość: do 3 miesięcy).

Liofilizacja stanowi jedną z najważniejszych metod suszenia plazmy wołowej. Jest to proces składający się z trzech etapów: zamrażania, sublimacji i desorpcji, polegający na usunięciu rozpuszczalnika z zamrażanego materiału na drodze sublimacji. Dzięki temu, że prowadzony jest w niskiej temperaturze, zachowywane są wszystkie właściwości chemiczne produktu. Liofilizacja znajduje szerokie zastosowanie w utrwalaniu materiałów biologicznych, w tym plazmy krwi, pomimo że jest czasochłonna i wiąże się ze stosunkowo wysokimi kosztami.

Z ubojni przerabiającej od 250 000 do 300 000 sztuk zwierząt rzeźnych można pozyskać od 375 do 450 ton krwi rocznie. Ponieważ krew techniczna zawiera około 60-66% bezbarwnej plazmy oraz 34-40% gęstwy krwinek, w procesie wirowania można uzyskać rocznie około 1000 ton roztworu plazmy zawierającego około 9% substancji stałych lub 90 ton pylistej plazmy.

Zastosowania plazmy wołowej w przemyśle paszowym

Plazma wołowa odgrywa kluczową rolę w produkcji pasz dla zwierząt, głównie ze względu na jej bogatą zawartość składników odżywczych. Jest to produkt uboczny przetwórstwa krwi wołowej, który po odpowiednim przetworzeniu staje się bezpieczny i bardzo wartościowy dla zdrowia i rozwoju zwierząt hodowlanych oraz domowych. Suszona plazma jest szczególnie ceniona jako dodatek paszowy u rosnących zwierząt.

Suszona plazma dodawana do paszy poprawiła przyrosty masy ciała, stopień wykorzystania paszy i stan zdrowia prosiąt po odsadzeniu. Także cielęta karmione przed odsadzeniem preparatami z udziałem suszonej plazmy miały lepsze przyrosty masy ciała oraz cechowały się mniejszą zachorowalnością i śmiertelnością. Suszone preparaty krwi były również z powodzeniem stosowane w żywieniu jagniąt, psów, lisów, drobiu i ryb.

Wpływ plazmy wołowej na wzrost i rozwój młodych zwierząt

Plazma wołowa jest szczególnie ceniona za swoje właściwości wspomagające wzrost i rozwój młodych zwierząt. Dzięki wysokiej zawartości białka, które jest podstawowym budulcem wszystkich komórek, plazma znacząco przyczynia się do szybszego przyrostu masy ciała oraz lepszego rozwoju mięśni. Suszona plazma stymuluje spożycie paszy i pozwala uzyskać lepszy przyrost, zwłaszcza w konwencjonalnym środowisku.

W przypadku prosiąt po odsadzeniu, które zwykle nie jedzą dużo paszy przez pierwsze kilka dni, suszona plazma ma szczególne znaczenie. Zawiera immunoglobuliny i chroni przed stanami zapalnymi indukowanymi przez Escherichia coli. Dzięki temu poodsadzeniowa biegunka staje się łatwiejsza do kontroli i pozwala zredukować kurację antybiotykową. Suszona plazma 70P najczęściej znajduje swoje zastosowanie jako karma dla prosiąt, którą podaje się przez pierwsze 14 dni po odsadzeniu.

Zalecany udział procentowy produktu w karmie powinien zmieścić się w przedziale od 3% do 5%. Wyższa zawartość suszonej plazmy mogłaby skutkować problemami z późniejszym przestawieniem zwierząt na pasze oparte na białku roślinnym. Produkt zawiera immunoglobuliny, które zapobiegają powstawaniu wielu zaburzeń, takich jak obrzękówka, i przyczynia się do poprawy parametrów odchowu młodych.

Zastosowania w przemyśle spożywczym plazmy wołowej

W przemyśle spożywczym plazma wołowa jest wykorzystywana jako naturalny emulgator i stabilizator, poprawiający teksturę i wilgotność produktów mięsnych. Jej właściwości wiążące sprawiają, że działa jak naturalny klej spożywczy, wiążąc cząsteczki wody i tłuszczu, co zapobiega wysychaniu mięsa podczas grillowania. W produktach mięsnych przetworzonych, takich jak kebaby, plazma zapewnia spójność masy – bez niej mięso rozpadłoby się pod wpływem wysokiej temperatury.

Badania wykazują, że dodatek 2-3% plazmy wołowej zwiększa zdolność mięsa do zatrzymywania wody nawet o 20%. Dla producentów żywności plazma to także tanie źródło pełnowartościowego białka. W kebabach serwowanych w sieciach fast-food pozwala podnieść ogólną zawartość białka bez znaczącego zwiększania kosztów. W niektórych recepturach mięso zawiera tylko 70% czystego mięsa, a resztę stanowią plazma, błonnik pszenny i stabilizatory.

Właściwości technologiczne w przetwórstwie mięsa

Plazma wołowa maskuje również niższą jakość surowca dzięki neutralnemu smakowi i zapachowi. W połączeniu z przyprawami skutecznie ukrywa ewentualne niedoskonałości mięsa, co jest istotne w produktach sprzedawanych w niskiej cenie. Kluczowe składniki plazmy wołowej obejmują białka (70-80% suchej masy), takie jak albuminy regulujące ciśnienie osmotyczne, globuliny zawierające immunoglobuliny wspierające odporność, oraz fibrynogen odpowiedzialny za krzepnięcie krwi.

Plazma wołowa różni się od surowicy wołowej obecnością fibrynogenu, który nadaje jej właściwości żelujące, kluczowe dla zastosowań kulinarnych. Dodatkowo plazma dostarcza elektrolity (sód, potas, wapń), enzymy (np. lizozym o działaniu antybakteryjnym) i hormony (np. insulinopodobne czynniki wzrostu). Te właściwości sprawiają, że plazma wołowa znajduje szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów mięsnych o poprawionej teksturze i wydłużonej trwałości.

Korzyści zdrowotne i wartość odżywcza

Ze względu na wysoką zawartość białka, a także obecność minerałów i enzymów, plazma wołowa jest cenną substancją prozdrowotną. Sięgają po nią między innymi sportowcy, którzy poszukują sposobu na stymulację regeneracji mięśni. Oprócz tego plazma wołowa wzmacnia odporność, neutralizując patogeny i pomagając w walce z infekcjami. Jej właściwości są ponadto korzystne dla osób chorujących na niektóre problemy jelitowe czy zmagających się z niedożywieniem.

Plazma wołowa reguluje także pH oraz ciśnienie osmotyczne, co wspiera utrzymanie homeostazy w organizmie. Co więcej, transportuje hormony, substancje odżywcze oraz produkty przemiany materii. Białko wołowe charakteryzuje się wysoką przyswajalnością oraz bogactwem aminokwasów. Odżywki na bazie protein wołowych są dobrze przyswajalne, wspierają przyrost mięśni, zwiększają wydolność organizmu, posiadają wysoki profil aminokwasowy oraz wspierają kondycję ścięgien i stawów.

Zastosowania w suplementacji i dietetyce

Ten rodzaj białka może być stosowany przez osoby z nietolerancją laktozy oraz osoby na diecie paleo, którym zależy na przyroście masy mięśniowej, a nie mogą spożywać białka na bazie mleka. Warto zwrócić na nie uwagę, jeśli zależy na widocznych efektach w budowaniu formy oraz prawidłowej regeneracji. Plazma wołowa może pomóc w regeneracji mięśni dzięki wysokiej zawartości białek i aminokwasów.

Plazma wołowa znajduje również zastosowanie w biotechnologii i medycynie, między innymi w produkcji szczepionek, badaniach nad regeneracją tkanek oraz jako źródło specyficznych składników aktywnych. Korzyści zdrowotne plazmy wołowej obejmują wsparcie układu odpornościowego dzięki obecności immunoglobulin oraz potencjalne działanie antybakteryjne i przeciwzapalne.

Aspekty bezpieczeństwa i regulacje prawne

Produkty z krwi, w tym plazma wołowa, są uznawane za potencjalnie niebezpieczne w kontekście przenoszenia chorób zakaźnych. Po tym jak podejrzewano, że plazma była odpowiedzialna za siewstwo PCV2, uważa się, że może być odpowiedzialna za rozprzestrzenienie PED w Kanadzie, zwłaszcza w Ontario. Gospodarstwa, w których doszło do wybuchu choroby łączyło wspólne źródło paszy i ta sama partia osocza.

Produkty z krwi pochodzą z dużych zakładów ubojowych trzody, jednak czasami niemożliwe jest stwierdzenie obszaru, a nawet kraju pochodzenia zwierząt. Przepisy europejskie przewidują właściwe procedury odkażania. Do 2014 roku jedynym celem dla procedur odkażania były patogenne bakterie: salmonelle, enterobakterie i Clostridium perfringens. W Europie musimy wziąć pod uwagę rozprzestrzenianie się bardzo odpornego wirusa afrykańskiego pomoru świń, obecnego w Polsce i kilku innych krajach.

Wymagania weterynaryjne i kontrola jakości

Plazma krwi powinna zawierać dosyć niską liczbę bakterii, około 1000/ml plazmy. Odwirowana plazma jest zamrażana albo suszona. Proces pozyskiwania plazmy wymaga ścisłego nadzoru weterynaryjnego, a cały zabieg polega na odwirowaniu elementów morfotycznych oraz osuszeniu pozyskanego osocza. Suszenie odbywa się w odpowiednio niskiej, nieszkodliwej dla białka temperaturze.

Zgodnie z rozporządzeniem (UE) 2019/4 w sprawie wytwarzania, wprowadzania na rynek i stosowania paszy leczniczej, pasza lecznicza to mieszanka żywności dla zwierząt i weterynaryjnego produktu leczniczego wytwarzana w kontrolowanych warunkach. Rozporządzenie wprowadza przepisy obowiązujące na każdym etapie, od wytwarzania do dystrybucji. Dopuszcza się przywóz przesyłek pasz z zakładów państw trzecich mających przedstawicielstwo na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej i wpisanych do ewidencji zakładów państw trzecich prowadzonej przez Głównego Lekarza Weterynarii.

Aspekty ekonomiczne i rynek

Cena suszonej plazmy znacząco różni się od przykładowej śruty sojowej, ponieważ jest od niej nawet do 3 razy droższa. Ma to jednak swoje uzasadnienie w wartościach odżywczych. Pasza zawierająca suszoną plazmę krwi wpłynie pozytywnie na prawidłowy rozwój prosiąt, które pobierają niewielką ilość pożywienia. Podstawą poprawnej i zadowalającej kondycji stada jest także dbałość o higienę i profilaktykę.

Na zastosowanie produktów z surowców pochodzenia zwierzęcego do produkcji pasz należy posiadać adekwatne zezwolenia. Produkt jest pakowany w papierowy worek wielowarstwowy o pojemności 20 kg. Rynek plazmy wołowej charakteryzuje się rosnącym zapotrzebowaniem, szczególnie w sektorze żywienia zwierząt młodych, gdzie korzyści z jej stosowania są najlepiej udokumentowane.

Dlaczego plazmę wołową dodaje się do mięsa kebabowego?

Plazma wołowa działa jak naturalny klej spożywczy, wiążąc cząsteczki wody i tłuszczu, co zapobiega wysychaniu mięsa podczas grillowania. W kebabach, gdzie mięso jest mielone i formowane w szpadki, plazma zapewnia spójność masy – bez niej mięso rozpadłoby się pod wpływem wysokiej temperatury. Badania wykazują, że dodatek 2–3% plazmy wołowej zwiększa zdolność mięsa do zatrzymywania wody nawet o 20%.

Dla producentów żywności plazma to także tanie źródło pełnowartościowego białka. W kebabach serwowanych w sieciach fast-food, takich jak Piri-Piri, pozwala podnieść ogólną zawartość białka bez znaczącego zwiększania kosztów. W niektórych recepturach mięso zawiera tylko 70% czystego mięsa, a resztę stanowią plazma, błonnik pszenny i stabilizatory.

Plazma wołowa maskuje również niższą jakość surowca dzięki neutralnemu smakowi i zapachowi. W połączeniu z przyprawami (np. mieszanką piri-piri) skutecznie ukrywa ewentualne niedoskonałości mięsa, co jest istotne w produktach sprzedawanych w niskiej cenie.

Plazma wołowa w kebabie Piri-Piri: analiza składu i kontrowersje

W mediach społecznościowych toczy się dyskusja na temat składu mięsa w kebabach sieci Piri-Piri. Choć firma promuje swoje produkty jako „autorskie” i „świeże”, w deklaracjach składu widnieje plazma wołowa. Typowy skład mięsa Piri-Piri obejmuje 70–85% wołowiny, 10–25% baraniny, 1–3% plazmy wołowej, przyprawy (w tym mieszankę piri-piri) oraz stabilizatory.

W materiałach instruktażowych dla franczyzobiorców pokazano, jak plazmę miesza się z mielonym mięsem przed formowaniem szpadki. Zabieg ten poprawia teksturę i wydłuża trwałość produktu, ale budzi kontrowersje. Konsumenci poszukujący „naturalnych” kebabów często nie są świadomi obecności tego składnika, tym bardziej że przepisy UE pozwalają na dodatek do 5% plazmy bez wyraźnego oznaczenia na opakowaniu.

Bezpieczeństwo, regulacje prawne i podsumowanie

Plazma wołowa jest dopuszczona do stosowania w UE. Proces pasteryzacji eliminuje patogeny, a badania potwierdzają jej bezpieczeństwo przy dawkach do 5% w produkcie. Mimo to osoby wrażliwe powinny uważać na ewentualne alergeny, takie jak białka surowicy.

Obecność plazmy wołowej w kebabie to kompromis między jakością, ceną a technologiczną funkcjonalnością. Dla jednych jest przykładem racjonalnego wykorzystania produktów ubocznych przemysłu mięsnego, dla innych – symbolem przetworzonej żywności. Kluczowe jest domaganie się przejrzystych etykiet i wybór lokali, które jawnie informują o składzie. Plazma wołowa nie jest „chemią”, ale naturalnym składnikiem, który – stosowany odpowiedzialnie – pełni ważną rolę w produkcji żywności.